Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel, Konservierungsstoffen und, und, und... Die Liste von Nahrungsmittelzusätzen ist lang. Und wer sich nicht über Stunden mit den verschiedenen Stoffen beschäftigt hat, kann sich schnell im Lebensmittel-Dschungel verirren. Grundsätzlich sollte man die Lebensmittelzusätze nicht verdammen. Denn einige haben durchaus einen Sinn. Sie können beispielsweise die Haltbarkeit verlängern bzw. verhindern, dass ein Produkt oxidiert.

„Grundsätzlich sind in der EU nur Zusatzstoffe zugelassen, die sicher in der Anwendung sind und für die es einen technologischen Bedarf gibt“, sagt dipl. Oecotrohologin Anne Krenzin. Allerdings ist der Einsatz begrenzt. Für jeden Zusatzstoff gibt es eine Höchstmenge, die nicht überschritten werden darf.

Bei Zusatzstoffen ist Vorsicht geboten: „Einige Menschen reagieren überempfindlich auf manche Zusätze“, erklärt Anne Krenzin. „Deshalb müssen sie in der Zutatenliste immer aufgeführt werden.“ Falls man weiß, dass man auf bestimmte Stoffe empfindlich reagiert, kann man diese so einfach vermeiden. „Auf dem Etikett müssen der Klassenname (z. B. Konservierungsmittel, Emulgator) sowie die chemische Bezeichnung oder die E-Nummer, die für diesen Stoff vergeben wurde, angegeben werden. Man kann also auf dem Etikett erkennen, welche Zusatzstoffe in diesem Lebensmittel enthalten sind“, sagt Krenzin.

Die Zusatzstoffe, die in Lebensmitteln am häufigsten zu finden sind, sind
• Antioxidationsmittel
• Farbstoffe
• Emulgatoren
• Stabilisatoren
• Geliermittel
• Verdickungsmittel
• Geschmacksverstärker
• Konservierungsmittel
• Süßungsmittel

Übrigens: Essig, Salz und Zucker sind Zutaten und gehören nicht zu den Zusatzstoffen, auch wenn sie zum Beispiel eine konservierende Wirkung haben.

Sind die Zusatzstoffe mit einer gesunden Ernährung vereinbar?

Je nachdem, ob man selber kocht, essen geht oder sich von Fertiggerichten ernährt, kann die Menge der Zusatzstoffe zwischen ein paar Milligramm und mehreren Gramm liegen. Je stärker ein Produkt verarbeitet wurde, desto mehr Zusatzstoffe sind in der Regel auch zugesetzt. Größere Mengen sind in der Regel in Fertigprodukten, Süßigkeiten, Desserts, Konserven und Backmischungen enthalten.

„Insgesamt sind in der EU momentan 316 Zusatzstoffe mit den unterschiedlichsten Funktionen zugelassen“, erklärt die Ernährungsberaterin. Bei dieser Masse kann man keine pauschale Aussage dazu treffen, ob ein Zusatz gut oder schlecht, nutzlos oder wichtig ist. Man muss vielmehr die einzelnen Stoffe betrachten. Auf einige Zusatzstoffe kann man kaum verzichten, beispielsweise auf Konservierungsmittel, die Lebensmittel z. B. vor Schimmel bewahren. Auf andere Zusätze wie Farbstoffe könnte man problemlos verzichten. „Etwa die Hälfte der Zusatzstoffe wird als unbedenklich eingestuft“, sagt Anne Krenzin. Es gibt jedoch auch einige Stoffe, die umstritten sind (z.B. diverse Geschmacksverstärker).

Um sich wirklich gesund zu ernähren, sollte man so oft wie möglich selber kochen und möglichst frische und unverarbeitete Produkte verwenden. Das ist aber schwierig, wenn man berufstätig ist. Zudem enthalten auch täglich konsumierte Lebensmittel wie Brot, Käse und Wurst viele Zusatzstoffe. Diese Zusätze komplett zu vermeiden ist so gut wie unmöglich. Zudem machen manche ja auch Sinn. Man kann aber versuchen, die Aufnahme zu reduzieren und auf die bedenklichen zu verzichten.

Farbstoffe

Man kann in künstliche und natürliche Farbstoffe unterscheiden. „Künstliche Farbstoffe sind synthetisch hergestellt, und es existiert kein natürlicher Stoff der gleichen Struktur“, sagt Krenzin. „Im Unterschied dazu gibt es natürliche bzw. naturidentische Farbstoffe. Diese chemischen Verbindungen kommen in identischer Form auch in der Natur vor und werden teilweise synthetisch nachgebildet.“

Auf Farbstoffe kann und sollte man verzichten. Das rät auch Anne Krenzin: „Vermeiden sollte man vor allem die umstrittenen Azofarbstoffe. Diese stehen im Verdacht, Hyperaktivität bei Kindern hervorzurufen.“ Seit Juli 2010 müssen Lebensmittel mit Azofarbstoffen neben der E-Nummer vorsorglich mit dem Hinweis „kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ versehen werden.

Neben den künstlichen Farbstoffen werden oft auch Naturprodukte wie Rote-Beete-Saft oder Malzsirup zum Färben von Lebensmitteln verwendet. Dabei handelt es sich nicht um Farbstoffe, sondern um Zutaten. Sie werden wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste des Lebensmittels aufgeführt.

Geschmacksverstärker

„Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln (z. B. Trocknen oder Erhitzen) gehen häufig die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe verloren“, erklärt Anne Krenzin. Das ist der Grund, weswegen Geschmacksverstärker bei der Herstellung von Nahrungsmitteln eingesetzt werden. Denn diese Stoffe verstärken – wie der Name schon sagt – den Geschmack und die Aromen im Mund. Somit müssen weniger Geschmacksgeber wie Gewürze oder Kräuter, die häufig teuer sind, eingesetzt werden.

Häufig verwendete Geschmacksverstärker sind bekannte Glutamate wie Mononatriumglutamat, Monokaliumglutamat, Calciumdiglutamat. „Diese sind umstritten, da es Hinweise gibt, dass sie langfristig möglicherweise das Hirn schädigen könnten“, sagt Anne Krenzin. Glutamate sind häufig in verarbeiteten Lebensmitteln, Saucen, Suppen und Würzmischungen zu finden. Wenn man selber kocht und nur natürliche Produkte verwendet, kann man die Geschmacksverstärker einfach vermeiden.

In vielen Bio-Produkten, aber auch in einigen „normalen“ Lebensmitteln, werden zwar keine Geschmacksverstärker zugesetzt, aber andere Stoffe, die eine ähnliche Wirkung haben oder Glutamat enthalten. Ein Beispiel dafür ist Hefeextrakt, das laut Gesetz nicht als Geschmacksverstärker gilt. Daher kann auch in Produkten, die als „ohne Geschmacksverstärker (laut Gesetz)“ gekennzeichnet sind, Glutamat enthalten sein.

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel (z. B. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl) werden eingesetzt, um bestimmten Lebensmitteln wie Saucen oder Desserts eine festere Konsistenz zu geben. Zu den Verdickungsmitteln zählen unter anderem Stärken und Geliermittel. Auch in Milchprodukten, Brotaufstrichen, Salatsaucen, Mayonnaise und Speiseeis werden häufig Verdickungsmittel verwendet, da sie Wasser binden und diese Produkte so cremiger machen. Diese Wirkung wird vor allem häufig bei Light-Produkten genutzt, um die Konsistenz des Lebensmittels zu verbessern.

Auf Verdickungsmittel, auf die viele Menschen besonders leicht reagieren, kann man oft verzichten. „Häufig gibt es das gewünschte Lebensmittel auch ohne Verdickungsmittel (z. B. Frischkäse)“, sagt Krenzin, „oder das verzehrsfertige Produkt kann relativ leicht aus einzelnen Grundzutaten, die keine Verdickungsmittel enthalten, selbst hergestellt werden.“ Dazu zählen beispielsweise Salatsaucen oder Rahmspinat.

Antioxidationsmittel

Damit einige Lebensmittel ihren Geschmack, die Haltbarkeit, Farbe und Zusammensetzung erhalten, werden Antioxidationsmittel zugesetzt. Dadurch kann man verhindern, dass bestimmte Inhaltsstoffe beim Kontakt mit Sauerstoff oxidieren. Das kann durchaus wichtig sein. Denn durch die Oxidation dieser Stoffe können sie teilweise ihre Wirksamkeit (z. B. Vitamine) verlieren, oder aber es verändert den Geschmack des Lebensmittels. Das gilt zum Beispiel für Fette, da diese bei längerem Kontakt mit Sauerstoff ohne Antioxidantien schnell ranzig werden. Ein Beispiel für Oxidation, die jeder kennen müsste, ist die Braunfärbung von angeschnittenem Obst. Antioxidationsmittel haben bei der Herstellung von Lebensmitteln also durchaus ihre Berechtigung, da sie beim Erhalt der Qualität von Lebensmitteln helfen. Aber auch hier gibt es Unterschiede, inwieweit sie gesund sind oder nicht. „Momentan sind 27 Antioxidationsmittel zugelassen“, sagt Krenzin. „Ascorbinsäure (= Vitamin C), Ascorbate (E300-304) und Tocopherole (= Vitamin E) (E306-309) sind genau wie Lecithin (E322), das auch als Emulgator verwendet wird, als unbedenklich einzustufen.“

Ein anderes Antioxidationsmittel ist Citronensäure (E330), die im Körper vollständig verwertet wird. Allerdings handelt es sich um eine starke Säure, die kariesfördernd wirken kann. Citronensäure ist häufig in Erfrischungsgetränken zu finden. Diese sollten auch wegen ihres hohen Zuckergehalts in einer gesunden Ernährung nicht übermäßig konsumiert werden.

„Schwefeldioxid (E220) und andere Schwefelverbindungen, erkennbar durch die Endung -sulfit (E 221-228) sind zum Beispiel in Wein, Trockenfrüchten und Nüssen zu finden“, sagt die Ernährungsberaterin. „Sie können bei manchen Personen zu allergischen oder pseudoallergischen Reaktionen führen, etwa Asthmaanfälle, Übelkeit, Erbrechen oder Kopfschmerzen auslösen.“

Auch Gallate (E310-312) können pseudoallergische Reaktionen auslösen, die oft in Kuchenmischungen, Knabbererzeugnissen aus Getreide, Trockensuppen, Würzmitteln und Kaugummi eingesetzt werden.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe schließlich werden in der Industrie eingesetzt, um das Wachstum von Mikroorganismen wie Hefen, Schimmel und Bakterien zu hemmen. Diese Mikroorganismen können die Produkte verderben und sogar der Gesundheit schaden. Konservierungsstoffe verlängern also die Haltbarkeit und verbessern so die Sicherheit der Produkte. „Häufig werden verschiedene Konservierungsstoffe kombiniert, um verschiedene Keime zu bekämpfen“, sagt Krenzin. „Es gelten auch hier gesetzliche Höchstmengen.“

„Obwohl Konservierungsstoffe wichtige Zusatzstoffe sind, die uns vor möglichen Gesundheitsgefahren schützen, sind einige als kritisch zu betrachten, da sie zum Beispiel Allergien oder Pseudoallergien auslösen können, wie PHB Ester (E214/215/218/219) und Benzoesäure (E210/211/212). Aus Nitriten (E249/250) und Nitraten (E251/252), die vor allem in gepökelten Erzeugnissen vorkommen, können sich im Körper oder durch Braten oder Grillen im Lebensmittel Nitrosamine bilden, die gesundheitliche Risiken hervorrufen können. Als unbedenklich zu sehen sind Milchsäure (E270), Essigsäure und Acetate (E260-263), Propionsäure und Propionate (E280-283) sowie Sorbinsäure (E200).“

Man kann man also nicht per se sagen, dass alle Zusatzstoffe schlecht sind. Man sollte jedoch die einzelnen Stoffe und ihren Einsatz aber zumindest kritisch betrachten. Da die Angabe in der Zutatenliste verpflichtend ist, hat jeder die Möglichkeit beim Einkauf abzuwägen, welcher Stoff für das Lebensmittel wirklich notwendig ist und auf welchen man lieber verzichten möchte.

Quellen: www.efsa.europa.eu, www.bmelv.de, www.zusatzstoffe-online.de

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