Saft, Fruchtsaft oder Nektar – wo ist der Unterschied?

Laut dem Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie trank jeder Deutsche im Jahr 2009 37 Liter Fruchtsaft. Damit sind die Deutschen weltweit die größten Safttrinker. Die beliebtesten Sorten sind dabei Orangensaft (9,0 l), Apfelsaft (8,5 l), Multivitaminsaft (4,2 l) und Traubensaft (1,3 l). Aber Saft ist nicht gleich Saft, bzw. man muss zwischen Saft, Direktsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränk unterscheiden.

Saft

Die Reglementierung, was als Saft ausgezeichnet werden darf, ist klar, deutlich und streng. Nach der Fruchtsaft-Verordnung (FrSaftV, siehe Weblinks) darf ein Saft nur als solcher bezeichnet werden, wenn er zu 100 Prozent aus dem Fruchtfleisch oder Fruchtsaft des jeweiligen Obst oder Gemüses gewonnen wird. Unterscheiden kann man hier noch zwischen Saft und Direktsaft.

Beim Direktsaft wird der Saft direkt aus den Früchten bzw. dem Gemüse gepresst und in Flaschen oder Tetra Paks abgefüllt. Fruchtsaft kann hingegen auch aus Konzentrat gewonnen werden. Dabei wird dem Fruchtsaft nach der Ernte das Wasser entzogen, um das entsprechende Konzentrat zu gewinnen. Bei der Herstellung wird das Wasser wieder zugeführt. Dadurch kann man Transport- und Lagerkosten senken, da Konzentrat weniger Platz benötigt und leichter ist als die kompletten Früchte. Zudem hält sich das Konzentrat länger, was gerade bei exotischen Früchten, die importiert werden müssen, wichtig sein kann.

Ein Saft ist aber nicht immer hundertprozentig unbehandelt. So darf bei Säften und Direktsäften noch bis zu 15g Zucker pro Liter Saft hinzugegeben werden, um einen möglichen sauren Geschmack zu kompensieren. Dies muss aber bei den Inhaltsstoffen angegeben werden. In einem Beschluss der EU vom Dezember 2011 wurde dies geändert. Die Mitgliedsstaaten haben nun 18 Monate, um den Beschluss umzusetzen. Spätestens dann darf ein Fruchtsaft nur als Saft bezeichnet werden, wenn kein Zucker zugeführt wurde. Gleichzeitig wurde beschlossen, dass alle Früchte in einem Saft angegeben werden müssen. So war es beispielsweise in den USA oft üblich, dem Orangensaft noch Mandarinensaft zuzugeben, um Geschmack und Farbe zu verbessern. Diese Säfte konnten bisher entweder als Orangen- oder als Mandarinensaft bezeichnet werden. Mit Inkrafttreten der EU-Beschlüsse müssen diese zumindest in den Mitgliedsstaaten künftig als Orangen-Mandarinen-Saft bezeichnet werden.

Vorsicht ist geboten, wenn der Saft als „gezuckert“ oder „mit Zuckerzusatz“ deklariert ist. Hier können die Hersteller bis zu 150g Zucker pro Liter Saft hinzugeben. In Deutschland ist dies aber unüblich, daher findet man oft den Zusatz „ohne Zuckerzusatz“, was bedeutet, dass wirklich kein Zucker zugeführt wurde. Weiter müssen beim Fruchtsaft aus Konzentrat nicht alle Zusatzstoffe angegeben werden, sofern diese zur Wiederherstellung des Originalzustands benötigt werden. Nach Anl. 4 Nr. 2 und Nr. 4 FrSaftV darf der Saft zudem mit Speisegelatine und Stoffen wie Enzyme, Aromen und Bentonit, was die Farbe schönt, angereichert werden, ohne dass dies angegeben werden muss.

Nektar

Fruchtnektar besteht zwischen 25 und 50 Prozent aus Früchten, wobei sich der Pflichtanteil an Früchten abhängig von der Obst- bzw. Gemüsesorte unterscheidet. Der Rest ist in der Regel Wasser und Zucker. Beim Nektar darf bis zu 20 Prozent Zucker zugesetzt werden. Außerdem darf beim Nektar noch Milchsäure, Zitronensäure und Ascorbinsäure zugesetzt werden, was bei den Inhaltsstoffen aber gekennzeichnet werden muss.

Im Gegensatz zu „richtigem“ Saft, hat Nektar einen schlechteren Ruf. Denn hier wird dem reinen Saft Wasser oder Zucker zugeführt, womit der Saft nicht zu 100 Prozent rein ist. Das kann im Einzelfall aber sinnvoll sein. Bananen beispielsweise haben einen so niedrigen Flüssigkeitsanteil, dass ein Bananensaft enorm dickflüssig und kaum trinkbar wäre. Andere Früchte wie Johannisbeeren oder Sauerkirschen haben einen so hohen Fruchtsäure-Anteil, dass ein Fruchtsaft ohne Zuckerzusatz zum berühmten „Schweppes-Gesicht“ führen würde. Aufgrund dieser Zusätze werden diese Säfte Fruchtnektar genannt.

Fruchtsaftgetränk

Negativ gesagt ist das Fruchtsaftgetränk das Schlusslicht unter den Säften. Denn hier ist der Fruchtgehalt am niedrigsten und die Liste der erlaubten Zusätze am längsten. Je nach Sorte liegt der Fruchtanteil bei mindestens 6 Prozent bei Zitrusfrüchten, 30 Prozent bei Kernobst oder Trauben und mindestens 10 Prozent bei anderen Früchten. Die übrigen Zutaten sind Wasser, Zucker und weitere Lebensmittelzusatzstoffe, die jeweils auf der Zutatenliste aufgelistet werden müssen. Da der Fruchtanteil so gering ist, werden die Fruchtsaftgetränke mit Wasser gestreckt und entsprechende Aromen sorgen für den Geschmack. Trotzdem dürfte jedem klar sein, dass sich der Anteil an Vitaminen und anderen gesunden Stoffen bei Fruchtsaftgetränken in Grenzen hält.

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