DFB-Koch Anton Schmaus: Genuss ohne Schummeln

netzathleten: Anton, Sie gelten als fußballbegeisterter Koch, haben früher selbst gespielt. Wie fühlt man sich, wenn mit dem DFB plötzlich der Weltmeister an die eigene Küche klopft?

Anton Schmaus: Zunächst war ich ein wenig ungläubig. Nach ein paar Tagen hat sich das aber gelegt, auch wenn ich anfangs durchaus nervös war. Wenn man plötzlich mit Joachim Löw und seinem Team arbeitet, kann man das nicht einfach so abschütteln. Aber gefreut habe ich mich wirklich sehr, als die Anfrage kam, das ist doch klar.

netzathleten: Nun haben Sie einige Stationen in renommierten Restaurants von Regensburg bis nach New York hinter sich, halten in Ihrem eigenen Restaurant Storstad einen Michelin Stern und dennoch ist das Kochen für Nationalmannschaft und Betreuerstab sicher eine ganz neue Herausforderung. Wo liegen die Unterschiede?

Anton Schmaus: Als Koch muss man sich auch im Catering- und Event Bereich auskennen, mobil und unterwegs kochen können, generell sehr flexibel sein. Diese Eigenschaften kommen mir jetzt wieder zugute, wenn ich in fremden Küchen kochen muss. Es ist letztlich eine Frage des Timings, man muss bestimmte Reihenfolgen einhalten und gut planen, damit das Buffet für das Team reibungslos funktioniert.



netzathleten: Gab es denn eine Übergabe oder haben Sie sich mit Ihrem Vorgänger Holger Stromberg, der das Team lange Jahre versorgte, abgestimmt?

Anton Schmaus: Nicht direkt. Holger hat mir aber ein perfekt organisiertes Umfeld hinterlassen, die Strukturen, die er geschaffen hat, sind äußerst professionell. Er ist immerhin Weltmeister mit der Mannschaft geworden, hinterlässt also große Fußstapfen. Sein System habe ich deshalb zunächst einfach übernommen, um mir einen ersten Eindruck zu verschaffen, versuche nun aber auch, Zug um Zug meine eigenen Akzente zu setzen. netzathleten: Ihre Generalprobe für die WM in Russland, der Confed Cup im vergangenen Jahr, wurde bereits gewonnen. Welche Erkenntnisse ziehen Sie daraus und wie gut kennen sich die Spieler in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht aus?

Anton Schmaus: Der Confed Cup war sehr wichtig für mich. Ich weiß jetzt in etwa, was mich erwartet. Und die Spieler wissen als Spitzensportler sehr genau, was gut für sie ist. Schließlich ist ihr Körper ihr Kapital – gerade, wenn man zum Kreis der Nationalmannschaft gehört. Aufgrund der hohen Anzahl der Spiele ist die körperliche Belastung besonders groß, das muss ich in der Essensplanung berücksichtigen.



netzathleten: Die WM in Russland beginnt am 14. Juni. Wann haben die Vorbereitungen für Sie persönlich begonnen?

Anton Schmaus: Wir haben bereits im Februar mit der Organisation begonnen. Ich bin nach Moskau gereist und habe mich vor Ort informiert, wo ich was bekomme, welche Lieferanten es gibt und wie die Küche vor Ort im Mannschaftsquartier aussieht. Die heiße Phase startet jetzt im Mai, da geht es mehr ins Detail und wir machen bereits die Bestellungen fertig. Die ersten zehn Turniertage sind in Sachen Verpflegung bereits komplett durchgeplant.

netzathleten: Gibt es während der Wettkampfphase dann auch mal „Cheat Days“, an denen die Spieler mal über die Stränge schlagen können?

Anton Schmaus: Nein, Cheat Days gibt es beim DFB keine. In der Vorbereitung und im Turnier wird es täglich sportlergerechte Ernährung geben. Von sogenannten Cheat Days halte ich persönlich auch nichts, schließlich muss man gar nicht schummeln, um zu genießen. Es ist alles eine Frage der Zubereitung der Gerichte. So kann man auch mal Pizza mit einem Dinkelmehl machen und nicht zu viel Käse darüber streue und ein paar Meeresfrüchte als Belag wählen, dann passt das.

netzathleten: Hat die neue Position als DFB-Koch sich auch auf Ihr persönliches Ernährungsverhalten ausgewirkt?

Anton Schmaus: Ich achte nun tatsächlich mehr darauf, was ich zu mir nehme, esse bewusster. Beim DFB arbeite ich eng mit der erfahrenen Ernährungsberaterin Mona Nemmer an den neuralgischen Punkten bei der Versorgung der Spieler. Wir versuchen, Genuss und ernährungswissenschaftliche Aspekte bestmöglich für die Spieler zu kombinieren und davon profitiere auch ich.

Hintergrund: Anton Schmaus

Wir trafen Anton Schmaus bei einem Thermomix-Test in der Kochgarage in München. Auch der Spitzenkoch aus Regensburg verwendet das Gerät für seine raffinierten Zubereitungen. Seit 2017 ist er nun mit dem DFB-Team unterwegs und erlebt in diesem Sommer bei der Fußball-WM in Russland nach dem Confed Cup 2017 sein zweites großes Turnier als verantwortlicher DFB-Koch. In seinem Regensburger Restaurant Storstad serviert er seit 2014 gehobene Küche mit Blick auf die Regensburger Altstadt und wurde gleich im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.