Mit Handschellen an den Herd gekettet – Interview mit Sternekoch Franz Fuiko

netzathleten: Franz, was ist denn eigentlich Deine Lieblings-Speise?
Franz Fuiko: Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Cremespinat und Apfelkren

netzathleten: Viele Köche halten sich mit Sport fit. Welchen Sport treibst Du denn und was macht Dir daran Spaß?
Franz Fuiko: Im Winter Schilaufen, wie fast jeder in Österreich. Im Sommer Golf für den Ausgleich zum Kochen und zum Auspowern Fußball. Übrigens sind wir mit der Fußballnationalmannschaft der Gastronomie Europameister 2010 geworden.

netzathleten: Bleiben wir kurz beim Sport: Du bist eine Wette mit den netzathleten eingegangen. Du hast gewettet, dass Deutschland im Halbfinale gegen Spanien rausfliegt. Leider hast Du Recht behalten. Der Wetteinsatz war hoch: Maria, unsere Redakteurin, kommt zum Schuften einen Tag lang in Deine Küche. Was hältst Du davon?
Franz Fuiko: Selbstverständlich ist das toll! Ich freue mich schon darauf, Ihr das Kochen beizubringen. Da kommt vielleicht noch eine Sterne-Köchin bei raus. Aber: Ich könnte mir vorstellen, trotzdem einen Tag zu Euch ins netzathleten-Büro zu kommen und zur Verfügung zu stehen. Vielleicht lasst Ihr uns Österreicher die Qualifikation zur Euro 2012 dann gewinnen.

netzathleten: Du hast viele Stationen in Deinem Leben durchgemacht. Welche war für Dich persönlich die anstrengendste und welche maßgebend für Dein jetziges Leben?
Franz Fuiko: Am anstrengendsten war es am Bord eines Schiffes. Jeder Tag hatte so seine 12-14 Arbeitsstunden und das 8 Monate lang. Maßgebend für meine berufliche Laufbahn waren schon seit der Lehrzeit die Brüder Obauer aus Werfen, die mich immer wieder unterstützt und weiterempfohlen haben. Durch die zwei konnte ich mich in Mauterndorf im Mesnerhaus zur absoluten Spitze in Österreich empor kochen. Der Höhepunkt war 1994 mit dem Titel Koch des Jahres.

netzathleten: Als Koch erlebt man so einige Menschen und Verrücktes. Was ist das lustigste, das Dir passiert ist?
Franz Fuiko: Bei meiner Abschiedsfeier im Messnerhaus, wo sehr viele Stammgäste und Journalisten anwesend waren, standen auf einmal 2 Polizisten in meiner Küche. Die legten mir Handschellen an und ketteten mich an den Herd. Das Bild erschien am nächsten Tag als Titelblatt in der Kronenzeitung.

netzathleten: Was hat Dich eigentlich dazu bewegt beim Kulinarischen Jakobsweg mitzumachen?
Franz Fuiko: Die Idee hat mich von Anfang an begeistert. Ich glaube, dass der kulinarische Jakobsweg sehr erfolgreich sein wird. Gutes Essen und Trinken sollten auch nicht vor Wanderern halt machen.

netzathleten: Wie sieht für Dich persönlich ein perfekter Wandertag aus?
Franz Fuiko: Blauer Himmel, den Gipfel vor mir und beim Abstieg die Vorfreude auf eine gute Brotzeit und ein erfrischendes Getränk. Die Ruhe, Genießen und Energie tanken. Vielleicht noch, wenn er nicht zu kalt ist, ein Bergsee.

netzathleten: Im Carpe Diem kreierst Du feinstes Fingerfood. Das Hüttenrezept ist eher deftig. Passen die kleinen feinen Häppchen nicht in ein Alpenhaus?
Franz Fuiko: Beim Wandern wollen die Gäste ein einfacheres Gericht, das gut schmeckt, aus der Region kommt und vielleicht auch noch selber hergestellt wurde. Ein guter Bergkäse, Bauernbrot, Butter, Speck usw. Außerdem sind auch die Küchen nicht so ausgestattet, dass man da groß aufkochen könnte.

netzathleten: Du hast das Rezept „Milchferkel mit Semmelkren und Steinpilzen“ zusammengestellt. Warum ausgerechnet dieses Gericht?
Franz Fuiko: Weil alle Zutaten aus der Region stammen. Milchferkel (als Braten) hat in Österreich Tradition und Semmelkren kenne ich schon aus der Kindheit und die Steinpilze wachsen auch bei uns. Das alles passt einfach hervorragend zusammen.

Auch das Rezept „Milchferkel mit Semmelkren und Steinpilzen“ von Franz Fuiko, was es auf der Ascherhütte bei Ischgl im Rahmen des kulinarischen Jakobswegs gibt, könnt Ihr hier bei uns nachlesen.

Zubereitung:

1. Die Milchferkelroulade bei 200 Grad ca. eine Stunde im Rohr mit dem Mirepoix, in Würfel geschnittene Zwiebeln und Knoblauchzehen braten. Zwischendurch die Kräuterzweige (Rosmarin, Thymian) dazugeben und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Aus dem Bratenrückstand eine Sauce herstellen (mit Mehl stauben und mit Rindsuppe ablöschen).
3. Das würfelig geschnittene Toastbrot in Rindsuppe und Schlagsahne zu einer cremigen Masse kochen, nach Belieben mit frischem Kren würzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Frische Steinpilze in Olivenöl mit etwas Butter anbraten, mit Salz und frischer Petersilie würzen.
5. Anrichten: Die Milchferkelroulade mit dem Semmelkren und den gebratenen Steinpilzen auf einem Teller anrichten und mit der Sauce servieren.

Guten Appetit!

*Hier noch einige Begriffe die eventuell erklärungsbedürftig sein könnten:

Mirepoix:
Eine Röstgemüse-Mischung, die gewöhnlich aus geschnittenen Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln besteht. Sie dient als Grundlage für viele Saucen zu Fleischgerichten. Der Herzog von Mirepoix (1699–1757) gab diesem Gemüse den Namen.

Kren:
Kren (österreichisch, süddeutsch) bedeutet Meerrettich.