Maria Poursaiadi

Interview mit Franz Fuiko – Am Anfang waren es Kekse und Kuchen

06 Jan 2011
Maria Poursaiadi

Franz Fuiko ist einer der erfolgreichsten Köche Österreichs. Das Carpe Diem, in dem er der Chef de Cuisine ist, gehört zu einen der kulinarischen Pilgerstätten in Salzburg. Mit feinsten Fingerfood-Kreationen machte sich der Sternekoch einen exklusiven Namen. Nicht umsonst sagen Gäste auch: „Salzburg ohne Carpe Diem, ist wie Paris ohne Eifelturm.“

Er gehört zu den Spitzenköchen Österreichs, ist Unternehmer, Lehrer und ein leidenschaftlicher Golfspieler. Franz Fuiko, Chefkoch des Carpe Diem, erhielt 3 Michelin Sterne und 3 Hauben vom Gault Millau. Alles hohe Auszeichnungen. Dennoch ist er erfrischend natürlich und so gar nicht abgehoben. Dass der sympatische Koch mit seinem einzigartigen Fingerfood auch noch Kreativität auf dem höchsten Niveau beweist, lässt sich womöglich auch damit begründen, dass er im Herzen jung und phantasievoll geblieben ist...und ziemlich verspielt. Wer sonst würde ein edles Restaurant zum Golfplatz umfunktionieren...

netzathleten: Franz, Deine ersten Versuche in der Küche waren in der Patisserie? Haben Deine ersten Kostproben geschmeckt?
Franz Fuiko: Ja, richtig, ich durfte damals Kekse und Kuchen backen. Also meine Geschwister und meine Mutter haben es zumindest überlebt.

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netzathleten: Auch ein Sternekoch wie Du hat einmal klein angefangen. Wie war Deine Lehrzeit? Denkst Du gern an sie zurück?
Franz Fuiko: Ich hatte zwei Lehrbetriebe: Im Sommer war ich in Pörtschach am Wörthersee, im Hotel Österreichischer Hof. Dort war ich auch schon ab dem zweiten Lehrjahr für die Leitung der Küche verantwortlich. Im Winter war ich im Hotel Zürserhof in Zürs am Arlberg. Damals und auch heute noch ein 5 Sterne Hotel mit ausgezeichneter Küche. Dort in der riesigen Brigade musste ich mich durchsetzen lernen und den Ansprüchen der Gäste und auch denen meiner Vorgesetzten gerecht werden. Ich konnte mit Produkten arbeiten, die ich noch nie zuvor in meinem Leben gesehen hatte. Da wurde mir auch klar, was man aus der Küche alles herauszaubern kann. Die Lehrzeit war aber nicht mit diesen zwei Betrieben beendet, sondern begann sie dann erst richtig. Die nächsten Stationen waren für meine weitere Entwicklung sehr wichtig. Ich wollte ja auch viele verschiedene Küchen in vielen verschiedenen Ländern kennen lernen. Das war sicher eine der schönsten Zeiten in meinem Leben. Ich konnte so viel von den Leuten und den verschiedenen Ländern lernen. Ich glaube aber, die Lehrzeit dauert bei mir noch immer an und das wird auch noch länger so bleiben.

netzathleten: Was möchtest Du Deinen Lehrlingen vermitteln, da Du nun der Lehrer bist?
Franz Fuiko: Der Jugend ein Ziel vorzugeben und ihnen klarzumachen nicht gleich aufzugeben.

netzathleten: Und was erwartest Du von Deinen Lehrlingen? Wie sehr dürfen sie ihre Ideen in Deine Küche einbringen?
Franz Fuiko: Neue Ideen, neue Köche. Ideen sind warnsinnig wichtig. Sie inspirieren mich. Jeder einzelne Lehrling wird bei mir aufgefordert Sachen auszuprobieren. Die Umsetzung erfolgt dann gemeinsam, aber das dauert meistens etwas länger bis es für mich perfekt ist.

netzathleten: Hattest Du schon immer das Ziel Sternekoch zu werden?
Franz Fuiko: Ich glaube das kann man nicht planen, es passiert einfach, wenn man an sich glaubt und vor allem konsequent daran arbeitet. An Verbissenheit kann man in meinem Beruf auch zerbrechen. Deswegen sollte man zusehen, dass man Spaß in der Küche hat.

netzathleten: War das Leben vor dem Stern oder danach anstrengender?
Franz Fuiko: Stress hatte ich vorher genauso, heute ist er nicht weniger. Vielleicht ist der Druck fremden Ansprüchen gerecht zu werden, jetzt größer als vorher, aber damit lernt man umzugehen.

netzathleten: Was macht Dir in der Küche am meisten Spaß?
Franz Fuiko: Wenn der Tag vorbei ist und alles ist bestens gelaufen ist.

netzathleten: Du arbeitest gerade im Carpe Diem in Salzburg. Was macht dieses Restaurant samt Cafe und Bar so besonders für Dich?
Franz Fuiko: Ein Gast sagte zu mir: „Salzburg ohne das Carpe Diem ist wie Paris ohne Eifelturm.“ Das entspricht auch voll und ganz meiner Meinung. Denn unser Konzept ist einzigartig: Finest Fingerfood mit seinen Cones, das Sterne-Restaurant und die Bar in Salzburg.

netzathleten: Wir durften im Carpe Diem mit Dir ein sehr ausgefallenes Fotoshooting machen, dabei verwandelte sich das Restaurant im oberen Stock in einen Golfplatz. Wie hast Du Dich dabei gefühlt?
Franz Fuiko: Ich bin nicht gerne im Mittelpunkt, aber von Tischen und Stühlen eines Luxus-Restaurants abzuschlagen hatte etwas Wahnsinniges und ziemlich Cooles.

netzathleten: Franz, vielen Dank für das Interview.
Franz Fuiko: Sehr gerne!

Hier lest Ihr ein Interview mit einem anderen österreichischen Sternekoch: Markus Glocker